高校餐饮服务社会化改革研究
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作者: 沈新建
【摘要】 在当前高校餐饮业社会化改革的大环境下，高校餐饮经营实体如何突破原有体制的束缚，做出切实可行的战略选择，成为进一步促进高校餐饮业的改革与发展的关键。文章结合我国高校餐饮服务社会化改革的实际，对高校餐饮社会化改革可供选择的战略模式进行了分析和探讨，并在此基础上提出了具体的保障措施，以更好的推进高校餐饮服务社会化改革目标的实现。
【关键词】 高校餐饮 发展战略 实施保障
高校餐饮作为高校后勤的重要组成部分，伴随着高校后勤社会化改革的不断深入，我国高校餐饮社会化改革也开始稳步推进。但是在改革推进过程中，也遇到了各种困难，一定程度上影响了我国高校餐饮业的长期健康发展。如何在高校扩招和后勤改革进一步深入的背景下，积极研究当前高校后勤餐饮服务工作出现的新情况、新特点、新问题，主动迎接挑战，探索搞好高校餐饮服务工作，是摆在高校餐饮服务部门面前一个亟待解决的问题。本文将结合工作实际对高校餐饮服务社会化改革可供选择的发展战略做分析和探讨，并结合实际提出高校餐饮服务社会化改革的保障措施。
一、高校餐饮服务社会化改革的战略模式分析
关于高校餐饮社会化经营模式的实践，各地都有不同的经验和创新，也都在寻找最适应自己的模式加以推广，这给我们的启示是：高校餐饮社会化改革是一个过程，不可能一步到位。这个过程因地域因学校各不相同，是受当地政府的主导能力、宏观法规细则的配套能力、认识的层次水平、高校规模大小、办学实力强弱、服务范围宽窄、当前体制惯性、人员素质高低等诸多因素所制约的。对高校餐饮服务实体改革的认识问题，在不同地区、不同高校、不同条件下的后勤主体中存在很大的差异，没有同一性，加上认识在实践过程中，不断地遇到新问题、新矛盾，当然也要不断地进行新的认识和新的调整。因此，我国高校餐饮业社会化改革的发展战略应该采取渐进式的发展模式，分层次、分阶段加以推进。
1、多层定价利益平衡战略
目前高校食堂提供的仍旧是一种准公共产品，其组织性质属于非营利组织，这就决定了它具有非营利组织提供准公共产品过程当中存在的类似问题。如果不能很好的解决高校餐饮的定价问题，势必造成对高校餐饮公益性认识的破坏，也会在很大程度上损害广大师生员工的利益。要想将高校餐饮改革进一步深入，就要摆脱旧观念与旧思维的束缚，结合高校餐饮社会化改革的特点，重新认识高校餐饮性质，理顺同学校、政府之间的关系，摆正位置。因此，寻找一种适合自身发展，被消费者――学生群体、社会政府认可的科学的定价方式和利益平衡战略是十分必要的。
随着高校后勤社会化改革的深入，高校后勤由事业单位的职能部门转变为独立核算的后勤公司，在形式上成为一个相对独立的经济实体，但高校仍为甲方，负有管理与监督的权利和义务。政府有关部门也一再强调，高校后勤公司要全面贯彻高校后勤社会化改革的指导思想，始终坚持正确的改革方向，正确把握学校食堂属于公益性后勤的原则，要正确处理好社会效益与兼顾经济利益、教育规律与市场经济规律的关系，纠正食堂改革中片面追求商业化、市场化的错误倾向，建立和完善食堂管理的良性长效机制。因此，保证质量、稳定价格是当前搞好食堂改革的关键，也是衡量食堂改革是否成功的标志。
2、多元化经营与扩张战略
多元化战略又称多角化战略，是指企业同时经营两种以上基本经济用途相同的产品或服务的一种发展战略。 对于我国高校餐饮业的发展来说，多元化的战略选择主要体现在产品与服务的多元化、投资区域的多元化以及投资主体与资本结构的多元化。高校餐饮产品与服务的多元化有利于满足消费者多元化、多层次的消费需求。随着时代的发展，高校餐饮不在是提供师生员工基本的一日三餐的饮食，还应包括相应的休闲娱乐以及聚会宴请等多种需求类型。此外，高校餐饮的食品供应在种类和质量上也应该有更多的花样和层次，以更好的满足不同生活习惯和口味以及不同经济承受能力的消费者的需求。因此，高校餐饮在产品种类和服务领域上必须走多元化的发展之路。
高校餐饮产品与服务的多元化有利于应对社会餐饮企业的竞争。随着高校后勤社会化改革的不断推进，高校餐饮企业与社会餐饮企业的界限正在变得逐渐模糊。高校餐饮投资了相应的饭店酒楼使其经营社会化，而一些社会餐饮通过投资入股等形式也进入高校参与经营。通过实行产品与服务的多元化，高校餐饮可以很好的利用地理环境、经营管理等方面的优势保证其消费群体的稳定性。同时，这种关联性的多元化模式也有利于降低生产成本，形成一定的规模经营效应，从而在与社会餐饮企业的竞争中保持一定的成本优势。
3、“走出去”与“引进来”相结合的发展战略
高校餐饮服务作为整个高校后勤的重要一环，其改革与发展的成效直接影响着高校后勤社会化改革的成败。因此，高校餐饮业在改革和发展过程中有必要充分利用校内和校外两个市场，主动参与到校际餐饮和社会餐饮服务市场的竞争中。在此基础上，应积极利用校内校外两种资源，不断的充实和完善自身的人力资源储备，使其管理经验管理水平不断提升。
在实施“走出去”战略的过程中，一方面，高校餐饮经营实体（企业）可以通过实行区域性与校际联合来增强自身的竞争实力，实现一定的规模效应，从而更好的应对市场激烈的竞争局面。另一方面，对于改革与发展已经比较成熟、经营绩效比较突出的经营实体则可以在继续保持在高校与教育餐饮服务领域优势的基础上，积极参与到社会餐饮产品的生产与服务的提供领域中，实现与社会餐饮的全面对接。
在实施“引进来”战略的过程中，一方面，随着高校餐饮社会化改革的推进，高校餐饮独家经营与垄断校内餐饮的局面应进行转变，应按照市场经济发展的规律和要求，积极引入校外餐饮服务与供应企业或经营实体，使得校内市场形成有序争竞、多种经营实体与模式共存的格局。另一方面，高校餐饮企业应该积极主动的吸引相关领域的专门技术人才和管理人才，打破高校餐饮长期以来人力资源流动僵化、人才培养模式落后的局面。在此基础上，高校餐饮经营实体（企业）还应借鉴和学习餐饮业领域先进的管理经验和方法，主动追踪和采用餐饮领域先进的生产方式与生产设备，使自身走在时代的前列。
实行“走出去”与“引进来”相结合的发展战略，可以促进高校餐饮业发展的专业化，集约化、科技化、系统化的提高，有利于降低生产与管理成本，能体现教育规律，更能有效地克服一校一户办后勤常存在的运行效率低、成本高、服务质量与服务水平存在着较大差距的劣势。通过合作与联合，逐渐使自己做大做强，不仅可以较好的服务于高校餐饮市场，还可以向其他学校以及社会提供餐饮服务。
二、高校餐饮服务社会化改革的实施保障分析
高校餐饮业的改革与发展是一项系统工程，我们不能孤立的来看待整个高校餐饮的社会化改革。要保障我国高校餐饮社会化改革的顺利推进，一方面，从中央主管部门到各级政府以及高校都需要为高校餐饮的改革与发展创造良好的社会环境与经济环境，要通过法律政策的制定来从宏观上进行引导；另一方面，高校餐饮企业与经营实体自身也要勇于突破旧的经营管理体制和发展模式，积极探索高校餐饮发展的新思路、新途径。因此，要保证高校餐饮业发展战略的顺利实施并取得理想效果，我们应从如下几个方面做出努力。
1、制定相关法律和政策，进一步理顺关系
高校后勤社会化改革是我国社会主义市场经济发展到一定历史阶段的产物，符合我国经济社会发展的要求，也迎合了我国高校扩招带来的高校后勤供应困难这一现实需求。高校餐饮作为高校后勤的重要组成部分，在整个高校后勤社会化改革中一直处于十分突出的位置。经过近十年的改革实践，有必要通过相关法律和政策的制定从宏观层面理顺不同利益主体之间的关系，保障高校餐饮服务社会化改革的成果。高校餐饮社会化改革的最终目标就是要实现高校与高校餐饮企业的产权分离，使高校餐饮企业按照公司制要求建立现代企业制度。但是，由于高校餐饮经营实体长期以来和高校保持着十分紧密的联系。此外，高校后勤部门的员工长期以来都是高校教职员工的一部分，如何从根本上理清高校与餐饮经营实体的关系，需要国家立法机构和相关部门出台比较详细的规定和政策，使得高校餐饮的社会化改革真正做到有法可依，有章可循。
2、进行高校餐饮业财务管理的制度创新
实行财务预算管理是高校餐饮社会化对财务管理的客观要求。财务部门必须建立起完整的财务核算体系，根据各自特点和市场信息提出财务预算，并有步骤的实施财务对策，使财务管理从目前的被动应付和机械算账转变为超前控制和科学管理。充分利用高校餐饮业现有资源，积极吸纳各种投资、银行贷款等社会资金，按照决策方案制定合理的筹资方案，再通过一系列方法确定经营决策。严格按照采购计划使用资金，保质保量的材料采购是整个经营、服务到位的前提，应建立相应的监督机制，对资金的实际运作进行有效的监控。 高校餐饮实体因基础工作比较薄弱，员工成本意识淡薄，因此紧紧抓住成本中占主要成分的材料费用，合理制定各项材料的消耗定额显得非常重要，它可以有效的降低成本，减少浪费。建立与管理制度相适应的成本监督检查系统，对各部门成本核算情况及时监督检查。根据各项定额和原始记录，定期考核，与职工收入挂钩，使各项成本管理工作落到实处。
3、加强高校餐饮业的人力资源管理，全面提高员工的素质
人力资源管理和开发，是以发掘、培养、发展和利用人力资源为主要内容的一系列有计划的活动和过程。它以人力资本投资为前提，包括人力资源的教育、培训、管理以及人才的发现、培养、使用与调剂等诸多环节，通过政策、法律、制度和科学方法的运用，提高人的素质和能力，力求人尽其才、才尽其能，促进经济和社会的发展。不仅要改变观念，还要打破身份界限，面向校内外公开招聘，择优选聘优秀大学生充实高校餐饮经营管理队伍。
（注：本文为广西工学院科学研究基金资助项目《广西高校餐饮业发展战略研究》，项目编号：院社科0840105；广西教育厅科研项目《高校内部服务业发展研究》，项目编号：200812LX312的部分研究成果。）
【参考文献】
[1] 沈小春：高校餐饮在建立新型后勤保障体系中应注意的几个问题[J].经济与社会发展，2008（1）.
[2] 黄晓达、刘永涛、司淑新：基于大规模定制的高校餐饮经营新模式构想[J].当代经济，2008（6）.
[3] 徐维锋：浅谈高校餐饮企业核心竞争力的培育[J].高校后勤研究，2007（4）.
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