宋高宗恋上“宋嫂鱼羹”

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　　水光潋滟睛方好，山色空蒙雨亦奇。
　　欲把西湖比西子，淡妆浓抹总相宜。
　　杭州西湖的美景秀美绝伦，天下驰名，而称道西湖的诗词更是数不胜数，其中最著名的莫过于苏轼的这首《饮湖上初晴后雨》了。
　　草根百姓愿意逛西湖，文人骚客喜欢品西湖，帝国天子也一样乐于浏览西湖的湖光山色。
　　西湖离皇宫近在咫尺，宋高宗自然免不了常到湖边去迢遛弯。
　　但贪嘴爱吃的赵构多半是冲着湖边小店“宋嫂鱼羹”去的。
　　大家不要对此联想太多，赵构干不出什么“鱼羹门”的事情来。当年金兵南下突袭，赵构正在龙榻与嫔妃共赴巫山云雨，结果吓得魂飞天外，从此再也无法过上夫妻间的幸福生活，并彻底绝了后。
　　据《枫窗小牍》记载，高宗皇帝经常派人到苏堤附近的鱼店买“宋嫂鱼羹”，有时还买“李婆婆杂菜羹、贺四酪面脏、三猪胡饼、戈家甜食”等。
　　北宋灭亡，南宋的都城定在臨安（今杭州），大批不愿做亡国奴的北方臣民也随之南移。《宋史》卷一七八《食货志》载：“高宗南渡，民之从者如市归。”这种人口的大迁移、大流动，促进了中原地区与江南地区饮食技艺的大交流、大融合和烹调技术的进一步提高。
　　后世出现的中国几大菜系，在宋代都已具雏形。而代表着当时中国烹饪最高水平的宫廷御膳更是汇聚百川，兼收并蓄。“宋嫂鱼羹”就是其中的典型范例。
　　自北宋的国都汴梁沦陷后，汴梁人宋五嫂也随着宋室南迁来到临安，和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一天，小叔得了重感冒，宋五嫂就拿来一尾新鲜的鳜鱼，用汴京做鱼技法，佐以椒、姜、酒、醋烧了一碗鱼羹，小叔喝下这鲜美可口的鱼羹后，很快就病愈了。
　　宋五嫂这个鱼羹味道独特，小叔对此赞不绝口，于是二人索性在钱塘门外开起莱馆来，生意那叫一个相当火爆啊！
　　而这南宋朝廷甘于偏安，上行下效，达官显贵们也一味地纵情声色，留恋美食，游山玩水，寻欢作乐，那真是：山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休。暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州！
　　南宋淳熙六年（1179年）三月十五日，已是太上皇的赵构登御舟闲游西湖，来到钱塘门外，已时近中午，跟班的侍从指着岸边宋五嫂的菜馆说，这家菜馆的鱼羹味道很好，何不品尝一下？
　　赵构正觉得有些饥肠辘辘，就命人下船去菜馆买鱼羹。
　　宋五嫂早看到了这艘豪华级游艇，船上扈从如云，料知船上必是皇亲国戚之类人物，就亲自将烹制的鱼羹送到御舟上。这香气扑鼻的鱼羹端到赵构的面前，赵构看到鲜红的火腿丝、雪白的笋丝、金黄的蛋丝、碧绿的小葱丝铺在糖醋蜜汁裹着的尺许长的桂鱼之上，不由胃口大开。再用筷子去夹那雪白的鱼肉，感觉竟比豆腐还嫩，待吃到嘴里，白嫩热鲜，香气盈口，真是爽极了
　　宋高宗对宋五嫂所做的鱼羹大加赞赏，再看宋五嫂举止大方，又说着一口汴京口音，赵构更是倍感亲切，便与她聊了几句，宋五嫂说：“小奴本是东京人氏，是随着御驾来到这里的。”赵构闻听此言，十分激动，顿觉连宋五嫂这样的草民，都能够跟随自己南迁到临安，民心所向，这不是大宋江山的希望是什么？当即便赏赐给宋五嫂“金钱十文，银钱一百文，绢十匹，仍令后苑供应泛索”。从此，这道特贡菜就称作“宋嫂鱼羹”。
　　这个消息传开，缙绅豪门以及皇家贵戚纷纷眷顾，并将“宋嫂鱼羹”誉为杭州“楼外楼”、“山外山”的美味佳肴，宋嫂的菜馆门前每日车水马龙，遂成巨富。
　　故俞平伯先生在《略谈杭州北京的饮食》中指出：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣。”
　　如果说宋嫂是赵构的编外女御厨的话，人家宋高宗身边还真的有一位大名鼎鼎的女御厨。
　　据《春渚纪闻》载：宋高宗宫中有位名为刘娘子的女厨师，在赵构没当皇帝之前，她就在藩府里做菜了。无论主人想吃什么莱，她都能很快烹制成熟端到餐桌上，而且色香味俱佳。
　　赵构登基后，就让刘娘子主管自己的膳食。但按照宫廷规定，主管皇帝御食的负责官员叫尚食，是五品大官，只能由男人担任。刘娘子也以身为女流之由，拒绝担当此官。虽然刘娘子没有任何官职，可依然是御厨房的大姐大，皇宫里的人都尊称她为“尚食刘娘子”。这也是中国历史上第一位著名的宫廷女厨师。
　　南宋流行女厨师。
　　在南末后期，某知府雇用一位来自京都临安的“厨娘”，京都来的人派头都大，上下班时须以“回轿接取”。一次，这位“厨娘”为知府烹制五份“羊头签”，合用羊头十个，只剔留羊脸上肉，剩下的全部抛在地上，还振振有词地说：“这都不是贵人所吃的。”五斤葱则仅“取条心之似韭黄者，以淡酒、醯浸喷，余弃置了不惜”。这位厨娘做出的“羊头签”等莱肴，“馨香脆美，济楚细腻，难以尽其形容，食者举箸无赢馀，相顾称好”。但“厨娘”薪水太高，这个官员雇用不到两月，便借故解除了雇用合同。
　　刘娘子年纪大了，不能事必躬亲。有一天，一位御厨馄饨没煮熟就给赵构端了上来，高宗勃然大怒，当即就把他打入了大理寺。大理寺掌刑狱案件审理，相当于现代的国家最高法院。
　　生馄饨竟然闹成大事了。
　　不久，高宗在宫中看戏，两个伶人上场说噱逗哏，彼此互问年庚。一伶人说甲子（谐音饺子）生，一伶人说丙子（谐音饼子）生，并叹道：“我们都该下大理寺。”头一个伶人问为什么，对方回答道：“饺子生，饼子生，应和馄饨不熟同罪啊！”赵构不由捧腹大笑，下令大理寺放人。
　　宋嫂鱼羹
　　主料：桂鱼1条（约重600克）。
　　配料：熟火腿10克，熟笋25克，水发香菇25克，鸡蛋黄3个。
　　调料：葱段25克，姜块5克（拍松），姜丝1克，胡椒粉1克，绍酒30克，酱油25克，精盐2.5克，醋25克，清汤250克，湿淀粉30克，熟猪油50克。
　　制法：1.将桂鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两爿，去掉脊骨及腹腔，将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段（10克）、姜块、绍酒（1 5克）、精盐（1克）稍渍后，上蒸笼用旺火蒸6分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中。把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中。
　　2.将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝，鸡蛋黄打散，待用。
　　3.将炒锅置旺火上，下入熟猪油（15克），投入葱段（15克）煸出香味，舀入清汤煮沸，拣去葱段，加入绍酒（15克）、笋丝、香菇丝。再煮沸后，将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油、精盐（1.5克），烧沸后用湿淀粉勾薄芡，然后，将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀，待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成热的熟猪油（35克），起锅装盆，撤上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。
　　特点：色泽金黄，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称“赛蟹羹”。
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