这些美味你会吃吗

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　　虽然现在正是盛夏，但“立秋”的脚并不远了。按照传统，我们该在立秋时“秋膘”，好好犒劳一下自己。从身体需求说，夏天经常出汗，体内的养分损失较多人们需要及时补充有营养的食品。可是，们往往又因为酷暑而胃口不佳。在立秋这暑热即将结束的时节，有什么比好好吃一更重要的呢？不过，你知道吗？有些美味起来还是很考验技术的。
　　近年来，人们生活水平越来越高，所谓“好好吃一顿”已不再只是大鱼大肉了。有一类食物，它们也来自动物，却肉少而精，富含营养，口感独特，还不易发胖，让众多“吃货”爱不释手。这就是牛羊等家畜的蹄子以及鸡鸭鹅的爪子。这么一说，大家就知道了吧，这不就是牛蹄、羊蹄和鸡爪吗？确实好吃，可是有太多的筋骨，吃起来很麻烦，我们该如何好好享用它们呢？古代成语中有个“庖丁解牛”的故事，讲的是一个人在很短的时间内就将一头牛分解成小块的故事，这其中除了娴熟的技术，更离不开对牛身体结构的熟悉。同理，要想美美地享用蹄爪，我们也要了解其中的骨骼结构。
　　首先来看一下牛羊的蹄子。牛羊同属于偶蹄目牛科动物，它们的蹄子除了大小不同外（牛蹄更大）整体形态非常相似。牛羊的每个蹄子上有四个指/趾。这到底是指还是趾呢？其实，牛羊前蹄前边分叉的部分是指，相当于我们人的手指;后蹄前面分叉的部分称为趾，对应我们人的脚趾。这下，我们就知道蹄子上究竟是指还是趾了吧。
　　牛羊蹄子上这四个指/趾中，靠两边的两个“悬蹄”已经退化得很小，几乎看不出来了。而中间两个较长的被称为“主指/趾”，由三节组成，顶端粗大呈三角形，覆盖有厚厚的角质层，用来蹬地、行走、奔跑，前蹄主指的末端和掌骨相连，后蹄主趾和跖（zhí）骨，也就是我们所说的脚掌相连。
　　由于牛羊站立、行走、奔跑时身体重量全部压在蹄子上的四个指/趾头上，因此，它们的屈肌腱异常发达。屈肌腱呈倒着的“Y”字形，没有分叉的一侧和腕骨或跗（fu?）骨（脚腕）相连，分叉的一侧位于掌骨或跖骨上。屈肌腱和位于主指/趾关节窝内的蹄筋是牛羊蹄子上最精华的部位，里面富含丰富的胶原蛋白，吃起来非常有嚼头，口感极佳。
　　了解了牛羊蹄子各个部位的结构和连接方式，我们大快朵颐的时候就可以逐一拆解了。以后蹄为例，我们不妨从趾头和跖骨的关节连接处掰开，从跖骨一側的断口处抽出屈肌腱，再从趾头上的断口处抽出蹄筋。
　　相比于牛羊的蹄子，鸡爪更小，吃起来更加方便，我们一只手拿着就能“搞定”。不过，也正是因为体积小，除了“掌心”里那凸起的小肉团，鸡爪几乎皮包骨，让我们往往把鸡爪拿在手里却不知道如何下嘴。其实，鸡爪上的这个肉团也是由屈肌腱构成的。屈肌腱从鸡小腿的下方一直延伸到鸡脚底，在脚底处分别连接四个不同朝向的脚趾，这样就形成了四条分化。我们从关节连接处将趾头和跖骨掰断就可以吃到屈肌腱了。
　　看到这里，小读者们应该总结出经验了吧！不论牛羊的蹄子，还是鸡爪子，或者其他什么动物的脚，我们只要看准关节所在的位置，就可以将其拆分成适合入口的小块，当然前提一定要注意食品安全哦！
　　众所周知，很多地方把鸡爪称为“凤爪”，这不仅是商家为了推销而起的好名字，也受中国传统文化的影响。考古研究显示，鸡，特别是漂亮的公鸡就是古人心中凤凰的原型之一。同时，凤凰在古代又称为鶤（ku?n）鸡，意思是个头很大的鸡，反过来也能佐证这一点。
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