消费者禽类食品安全需求影响因素的实证分析

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　　摘要：随着收入的增长与消费转型升级，消费者越来越重视食品安全问题，而禽类消费由于产品本身的特性更具敏感性。为了从需求角度针对性地提高消费者食品安全意识，促进良性消费，规范禽类消费市场，对禽类食品安全需求及其影响因素進行了相关研究。基于江苏省南京市区禽类消费者的抽样调查，运用主成分分析和多元回归模型分析消费者生产风险感知和个人特征对禽类食品安全需求的影响。结果表明，消费者禽类生产风险感知的相关因素、性别、受教育程度、年龄、家庭组成对禽类食品安全需求具有显著影响。可以通过大众媒体普及禽类安全生产的相关知识、提升广大消费者的食品安全意识和进一步完善禽类食品安全保障制度等方式给予不同类型的消费者安全放心的市场氛围。
　　关键词：禽类食品;安全需求;影响因素
　　中图分类号：F063.2         文献标识码：A
　　文章编号：0439-8114（2019）05-0134-05
　　Abstract： With the growth of income and the transformation and upgrading of consumption， consumers are paying more and more attention to food safety. Poultry consumption is more sensitive due to the characteristics of the product itself. In order to improve consumers' awareness of food safety from a demand perspective， promote healthy consumption and standardize poultry consumption market， the safety requirements and influencing factors of poultry food were studied based on a sample survey of poultry consumers in Nanjing city， Jiangsu province， principal component analysis and multiple regression models were used to analyze the impact of consumer production risk perception and personal characteristics on poultry food safety requirements. The results show that the relevant factors， gender， education level， age and family composition of consumer poultry production risk perception have a significant impact on poultry food safety requirements. It is possible to give different types of consumers a safe and secure market atmosphere through the mass media's popularization of knowledge about poultry safety production， raising consumer awareness of food safety and further improving the safety system for poultry food.
　　Key words： poultry food; safety requirements; influencing factors
　　改革开放以来，经济的快速增长使得城市和农村居民的消费水平不断提高，消费者从过去对食品数量的追求转向对食品质量、安全和卫生方面的追求[1]。另一方面，规模化产业链延长以及市场广域流通等食品生产流通体系变革背景下，食品安全问题日益凸显，人们对食品安全存在普遍担忧[2]。民以食为天，食品安全关乎人民群众生命健康与社会经济发展稳定[3]，由此，探究消费者食品安全需求影响因素至关重要。
　　在食品安全需求的研究上，国内学者多从消费者获取食品安全信息[4]、消费者购买行为[5]和消费者食品安全信任机理[6]等角度探索形成良性食品安全需求的途径。学者普遍认为当今消费者具有一定的食品安全需求，但是广泛缺乏食品安全信心[7]。在影响因素的研究上，学界普遍认为产品价格和收入水平[8]、学历和良好的安全消费习惯[5]等都会不同程度影响消费者对于食品安全的需求。禽类食品安全需求更具敏感性。一方面，中国禽业自改革开放以来，已经取得了飞速发展，家禽饲养量、禽蛋产量已连续多年保持世界第一、禽肉产量世界第二，禽肉在居民肉食结构中占有重要的比重。另一方面，中国目前禽类小规模养殖大量存在，生产疫情及质量安全控制存在一定风险性[9]，而禽类特有的疫病也在一定程度上影响消费者禽肉消费[10]。基于上述背景，本研究从禽类需求角度出发，研究禽类消费者的生产风险感知和自身特征对消费者食品安全需求的影响。从实践意义上看，对于消费者禽肉消费需求的研究，可以更好地了解消费者当前对禽类消费的态度，厘清影响禽类食品安全需求的关键生产风险及环节，对于稳定禽类市场供求，促进禽类产业健康稳定发展具有积极的参考价值。
　　1  数据来源及描述性分析
　　本研究以江苏省南京市消费者为对象，主要采取问卷调查的方式进行，问卷内容主要包括禽类消费行为、生产风险感知、食品安全态度及消费者个人特征等方面。数据源于从2017年9—11月在江苏省南京市区对消费者进行的问卷调查，受数据样本的限制，为增强数据代表性，调查地点一方面选择了南京市城区部分居民小区和超市，另一方面选择了公园和南京图书馆等公共场所，分3次前往调查，共收获有效问卷200份。 　　调查样本特征的情况描述见表1，从表1中可以看出，调研中的禽类消费者以男性居多，但男女比例相差不大，年龄和学历分布较分散，职业更具分散性，比较能代表南京市区的消费者基本情况。年龄平均在41～50岁，学歷平均为高中水平，收入集中在2 000～5 000元，符合南京市的基本水平。家庭构成上具有相似性，家中老人数量平均近乎为1，孩子数量近乎为1，核心家庭居多。
　　从表2可以看出，南京市区消费者对于禽类的选择仍以鸡为主，比例高达79.0%，对于鸭和鹅的偏好分别只占17.0%和4.0%，符合传统意义上的禽类偏好。64.5%的消费者购买地点选择在菜市场，也有35.0%的消费者选择超市，网上购买的现象极少，仅占0.5%。一方面可能源于现在禽类电商还不够成熟，另一方面可能是菜市场在消费者心中仍是购买禽类的传统理想场所，消费者对于超市等市场的认可程度还有待进一步提升。而从消费形式可以看出，活禽现宰依旧是很多消费者的选择，占70.5%，保鲜产品仅占21.5%。虽然保鲜可能更具安全性且现宰形式已经较少，但消费者一方面仍然认为活禽现宰更新鲜，另一方面仍把菜市场作为习惯性的农产品购买场所，所以还是会去选择活禽现宰。冷冻形式则最少人选择，仅占8.0%。通过以上分析可以发现，目前消费者虽然观念上崇尚食品安全，但是对于食品安全的需求实际情况并不乐观。
　　2  模型构建与变量选取
　　2.1  多元回归模型构建与说明
　　为探讨消费者对禽类食品安全需求的影响因素，构建多元回归模型如下：
　　其中，Y为禽类食品安全需求，自变量为生产风险感知相关因素以及消费者个人特征，α为截距，β为与各自变量相联系的参数。禽类食品安全需求（Y）是指消费者对于禽类食品合格证明、产地信息、检疫证明等安全保障的偏好程度。自变量选取上，消费者对禽类生产过程的了解程度（clearflow）、对生产风险信息的关注度（information）和对中国风险管控水平的评价（level）都是生产风险感知的体现，一定程度上反映消费者生产风险感知的敏感程度，而生产风险的感知力越强，往往激发对禽类食品安全的需求水平越高。消费者个人特征方面，主要选取性别（gender）、年龄（age）、学历（education）、孩子（child）和老人数量（old）。性别上的差异会造成在家庭中的角色差异，理论上会导致需求的不同。年龄和学历的差异会造成对新事物的接受能力和信息的获取能力的差异，对需求预计也会造成影响。家庭组成上的不同也会造成需求的差异，以孩子和老人数量作为衡量家庭组成的依据。具体变量赋值见表3。
　　2.2  主成分分析变量选取与说明
　　由于食品安全需求水平是一个综合性变量，使用消费者的部分消费行为和态度来反映其对于食品安全需求的强烈程度。具体采用主成分分析法提取相关变量的信息来对消费者进行打分，分数越高则食品安全需求越强烈。具体变量选取见表4。
　　考虑到生产合格证是食品安全的重要证明，留意合格证的程度可以反映出消费者对禽类食品安全需求的强烈程度。标签上的产地等信息往往为禽类食品提供了一定的追溯路径，是体现食品安全的重要指标，对它的留意程度也可以反映消费者需求的强烈程度。由于禽类本身易染疫病，检疫证明一定程度上杜绝了相关风险，对检疫证明的态度也反映了消费者的食品安全需求。最后，对食品安全的态度则是直接反映消费者需求的强烈程度。经KMO检验，拟合度达84.32%，因此选择的4个变量具有较好的相关性，符合主成分分析的条件。
　　在STATA计量软件中求出相关矩阵的特征值和各成分的贡献率（表5），选取特征根大于1且累计贡献率接近80%的主成分。由表5可知，第一主成分符合上述条件，因此用这一主成分代替原先变量，达到降维目的。各主成分中各变量具体系数见表6。第一主成分中各个变量的系数即权重，权重大致相等且方向一致，能够较好地反映消费者食品安全需求的整体水平。
　　3  实证结果与分析
　　利用STATA软件，建立多元回归模型对数据进行处理，为检验结果的稳健性，逐步筛选多个变量进行模型分析，具体结果见表7。
　　运用似然比检验法检验以上回归模型，得出第5次回归P值最小，为0.003，因此选取第5次回归为多元回归最优模型。从回归结果看，消费者生产风险感知和自身特征（除孩子数量外）对其食品安全需求水平有显著影响。
　　生产环节了解度（clearflow）对消费者禽类食品安全需求在1%的统计水平下呈显著正向效应，即对生产流程了解越清楚，安全需求指数越高。因为禽类生产流程中存在具体的生产风险，对流程的认识形成了消费者对风险的了解，从而激发其在安全上的强烈需求。
　　信息关注度（information）对消费者禽类食品安全需求的效应与生产环节了解度（clearflow）类似，即对生产风险的信息越关注，安全需求指数越高。消费者可以通过报纸、电视、网络等各种方式便捷获取禽类生产的风险信息，对其产生关注，并更大程度去发现实际生活中禽类产品存在的弊病，由此可能引发安全恐慌，唤起安全需求。
　　管控水平评价（level）对消费者禽类食品安全需求也与前两者相同，赋值时评价越低赋值越高，因此对中国生产管控水平评价越低，安全需求指数越高。从实际现状来看，中国禽类风险管控问题比较严重，各类新闻和学界研究都已证实了这一点。消费者对禽类风险管控水平的主观评价较低，往往源于他们对风险较为敏感，对当前市场上的禽类产品不自信，从而激发其对安全的需求。
　　性别（gender）方面呈现出女性比男性在禽类食品安全需求上更为强烈。这与家庭中大多由女性负责家庭饮食的采买密不可分。主流意义上家庭角色的设置使得女性对于禽类产品的安全需求更加强烈，而男性往往很少负责购买，对禽类产品的安全需求没有那么强烈。 　　年龄（age）对消费者禽类食品安全需求在10%的统计水平下呈显著负向效应，即年龄越小对禽类食品安全需求越高。年龄越小往往思维能力越活跃，容易接受新事物，且获取信息的能力更强，对于禽类食品安全问题更为热衷。虽然不排除老年人经验丰富的可能性，但是相比较而言，老年人对安全问题不够敏感。
　　学历（education）对消费者禽类食品安全需求在5%的统计水平下呈显著正向效应，即受教育程度越高，对禽类食品安全需求越强烈。可能是因为受教育程度的影响使得其在消费行为中对信息的收集和事物的判断更加理性且客观，对安全的重视程度也更高，因而唤起对食品安全的强烈需求。
　　孩子（child）和老人数量（old）都是家庭组成方面的指标。孩子数量越少、老人数量越多则禽类食品安全需求指数越高。一方面可能是因为孩子数量的增多给家庭经济带来负担，使得家庭经济能力无法匹配其对食品安全的需求。另一方面是因为老年人本身对于食品安全的意识较弱，其食品安全需求转嫁给家庭其他成员，提高了对于食品安全的需求。
　　4  结论及建议
　　通过主成分分析法和建立多元回归模型分析结果发现，生产风险感知和消费者个人特征一定程度上影响了消费者禽类食品安全需求。具体表现在对生产流程了解越清楚、对生产风险信息越关注、对中国风险管控水平评价越低，消费者禽类食品安全需求越强烈;消费者个人特征上，女性相较于男性消费者禽类食品安全需求更高，年龄越小、学历越高、家中孩子数量越少、老人数量越多的消费者禽类食品安全需求更高。以上相关变量除孩子数量外，均在不同统计水平下显著影响消费者禽类食品安全需求。
　　基于以上结论，从供求关系的需求角度来看，应该增强消费者对禽类食品安全的需求程度，让安全意识深入人心。这不仅有助于规范良性的禽类食品消费市场，也可以促进食品相关产业的健康发展。一方面从生产风险感知角度，要普及禽类安全生产的相关知识。可以合理拍摄透明化相关生产视频以便公众了解禽类安全生产过程，也可以充分利用大众媒体适时、客观地公开禽类生产风险与安全的相关信息，形成良好的信息传播氛围，提高大众感知能力，激发其对禽类食品安全的高度需求。另一方面要提升消费者受教育水平，对低学历和老年人等食品安全意识相对薄弱人群着重知识普及，可以在超市和菜市场等地开展食品安全的知识宣传活动。同时要进一步完善禽类食品安全保障制度，颁发相关证明，统一管理，建立可信、强大的禽类品牌，让不同结构消费者都能感受到安全的禽类市场氛围，恢复消费者对禽类食品安全的信心，唤起更高的安全需求。
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