基于建构主义理念构建中职烹饪活力课堂案例研究

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　　摘要：建构主义理念下的活力课堂，是中职教学改革的方向之一。本文以“果蔬造型技术”课程项目七模块二“南国风情主题果盘设计与制作”为例，阐述并分析在建构主义理念指导下的教学设计与实施过程，通过建构主义构建适合烹饪专业实训课程的活力课堂，能够有效地为中职生营造良好的学习氛围，激发他们的学习热情，提高他们的职业素养。
　　关键词：建构主义;中职烹饪;活力课堂
　　 中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1673-9094-（2019）12C-0048-04
　　我国中职学校烹饪专业的传统教学以讲授法为主，教学过程中以给学生灌输理论知识和实践技能为主，这样的教学方式很难让学生体会到烹饪学习的乐趣。调查表明，学生虽然喜欢烹饪专业，但不喜欢这种老师强迫学习烹饪知识的方式。一味地要求被动地学习，学生就会以消极的心态对待学习，形成恶性循环。基于建构主义理论，构建中职烹饪活力课堂，实现以学生为主体、以问题为导向、以活动为载体的课堂新模式，在做中学、做中教，能全方位激发学生的学习热情，让学生在愉悦的学习环境中达成教学目标，促进师生共同成长。这样的烹饪课堂促成学生主动参与、和谐发展，达成师生动态、高效而愉悦的教学体验，是令师生都期待的活力课堂。本文以烹饪专业果蔬造型技术课程项目七模块二“南国风情主题果盘设计与制作”课题为例，阐述并分析在建构主义理念指导下的教学设计与实施过程以及取得的成效。
　　一、案例描述
　　“果蔬造型技术”课程是三年制中餐烹饪与膳食营养专业的必修课程，在整个专业人才培养体系中起着引领和奠基的作用。本课程共七个项目，其中项目六、七为果盘制作与运用。前五个项目分别在刀具使用与保养、静物雕刻、花卉雕刻、雕刻盘饰制作等方面为后两个项目做知识和技能方面的铺垫，而项目六也为项目七的实施作铺垫。项目七模块一是本项目的基础模块，为模块二的学习奠定基础。
　　模块二“南国风情主题果盘设计与制作”是“果蔬造型技术”课程的最后一个模块，是果盘在主题宴席中的运用课程，是中职烹饪专业学生必须掌握的内容。通过本课程其他项目的学习，学生已经掌握了常见水果的刀工处理技巧，初步掌握了主题元素的雕刻技法，为本课的学习打下了必要的技能基础。但在学习过程中，由于受刀工课的影响，学生容易采用推切的方法切割原料而影响果盘排叠的整体效果。
　　依据专业人才培养方案、企业水果雕刻师岗位需求、果蔬造型课程标准和本专业学生发展核心素养，确立本模块教学目标为：（1）掌握主题果盘设计与制作的步骤与要求;（2）能设计并制作体现“南国风情”主题的果品;（3）提升食品工艺人员的卫生和成本意识、审美素养和精益求精的精神。
　　根据学情分析和未来岗位需求，对照中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案和教学目标，学生学习果蔬造型技术，最终目的是为了拓展、深化学科知识，满足学生兴趣爱好，发展学生个性特长，拓宽就业渠道，解决未来岗位中的实际问题。确定本节课的教学重点为：不同水果艺术表现同一主题元素的方法，刀法与指法的灵活运用。
　　根据学情分析，该班学生重视技能课学习，但在高一开设的烹饪工艺与美术理论课程学习中对于烹饪技能美学要素的掌握有所欠缺，运用自身美学修养设计主题果盤是其短板。确定本节课教学难点为：果盘的布局与色彩搭配。
　　本节课教学策略是采用任务驱动法、案例分析法、启发教学法、合作探究法。教学环节按照“预设导航，创设情境—合作探究，巩固训练—总结评价，拓展提升”的程序来展开教学。从明确任务入手，通过小组合作一做主题果盘，双师一评，逐步引导学生将感性认识理性化，形成主题果盘刀工处理、色彩配合、空间构图、主题意境表现等知识和技能储备，为做主题果盘打好基础。再通过构建知识与技能做主题果盘，最后完成生生、师生、行业大师全程参与的项目评估总结，根据任务拓展完成“寿宴”果盘制作。具体教学组织过程如下。
　　（一）预设导航，创设情境
　　课前，在学习平台上发布学习任务。首先，要求学生完成“美学基础”部分的知识回顾，并在线完成“美学基础”知识测试题，80分以上一次性通过，以下则完成二次检测，直至80分通过。其次，搜寻调研报告中与本模块相关信息，初步确定主题果盘的设计方向。然后，观看微课，学习不同水果表现同一主题元素的方法，将自己的疑惑和初步想法发送到学习空间讨论区交流、分享。最后，小组成员围绕主题，思考不同水果表现“南国风情”主题的方案，各自发表不同想法，讨论形成共识。
　　课堂由观看校实习餐厅的求助视频的真实情境导入新课。首先，组织学生观看校实习餐厅厨师长发布“南国风情”主题果盘设计与制作需求视频，捕捉并分析视频和任务书中的关键词，进一步明确此项任务的具体要求。其次，在课前小组讨论的基础上，根据对企业需求的进一步解读，挖掘“南国风情”主题内涵，结合个人喜好，主题果盘水果切刻、美学五要素中构图和色彩等旧知确立本组主题，初步形成符合本组主题的设计方案，然后在3D ONE软件上绘制“南国风情”主题果盘3D效果图。
　　（二）合作探究，巩固训练
　　带着设计好的3D效果图，组织学生开始合作探究。
　　合作探究任务1：一练主题果盘。
　　首先，秀一秀：各组代表向其他组展示本组3D效果图，同时介绍本组的主题和构图方法;其次，改一改：在烹饪美术老师的指导下，根据构图要求和色彩搭配原则，发现本组初稿存在的问题，分析原因，形成3D设计效果图修改方案;第三，做一做：根据初稿修改方案，各小组合作尝试完成自创主题果盘作品;第四，秀一秀：各组展示“南国风情”大主题下自创主题的果盘作品，展示本组运用不同水果和刀法体现主题的得意之处。
　　合作探究任务2：双师一评。
　　首先，享一享：组织各小组分享一练成果，各组成员聆听其他小组制作心得，发现其在布局、配色等方面的用心之处，并尝试加以借鉴;其次，改一改：在美术老师点评的过程中，同步修改布局和色彩搭配;第三，比一比：以一组作品为例，先用IPAD拍出一做作品照片，然后尝试选择同色系水果替换，拍摄照片，选择临近色系水果替换，拍照，最后四张照片放在一起进行色彩效果比较，推荐出色彩最协调的一组，学生选出后，追问色彩协调的原因;第四，改一改：各小组根据两位老师的讲解、示范和建议，以及小组技术骨干的指导意见，从料型、布局、色彩搭配等方面修改本组的一练作品。 　　合作探究任务3：二练主题果盘。
　　首先，议一议：学生根据双师一评的结果，调整构图、选择原料，根据每个人的技术特点和审美感受，以小组为单位，重新分工;其次，改一改：在美术教师和果雕老师的共同启发下，学生修改构图，调整色彩搭配，根据主题特点、季节、选取原料;第三，做一做：根据修改方案主题元素的选取，使用相应的雕刻法（比如：镂空技法雕刻神仙鱼，用阳雕的技法雕刻椰树，用阴雕的技法雕刻石头上的字，用零雕组装的手法拼装凉亭，用拉切法切西瓜、猕猴桃等，用堆叠法和曲线排叠法来拼摆果盘）。各小组完成一个崭新的二练作品。
　　（三）总结评价，拓展提升
　　完成课堂一练、双师一评和二练作品后进行课堂总结和多元评价。
　　首先，秀一秀：各组展示一练、二练成品，从布局、配色、刀工处理、装盘等几个维度，介绍从一练到二练的改进原因和成功经验，分享主题所表现出的文化意境;其次，评一评：小组互评，看盘面呈现;大师点评，看职业素养;教师点评，看文化意境，按照3：3：4权重，评出最佳作品;第三，答一答：小组成员就餐厅经理提问进行答辩，并接受教师指导;第四，养一养：进行烹饪实践课下课仪式，整理着装，对照六常整理项目实训室。
　　完成课堂总结和多元评价后，进行拓展提升。首先，根据教师建议、行业大师点评，修改完成作品，分享朋友圈，求赞;其次，尝试运用本模块学习方法，完成“北国风光”主题果盘的设计与制作。
　　二、案例分析
　　本项目以项目为主线、以教师为引导、以学生为主体，采用“双师协同”教学模式，教学成效显著。学生通过课前、课中、课后的学习，掌握了主题果盘设计与制作的步骤与要求等理论知识目标，初步掌握了在瓜皮上进行雕刻的技法和能设计并制作体现“南国风情”主题果盘的能力目标，提升了食品工艺人员的卫生和成本意识、审美素养、精益求精的职业素养目标。
　　（一）整合教学资源，构建课程体系
　　传统教学资源比较单一，以教材为主。在实际教学过程中，教学团队依据《中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案》的相关专业素养与能力要求以及《果蔬造型技术课程标准》，践行“以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体的模块化”“三以一化”课改理念，对原有教材进行重新构建，整合后的教学资源有利于提高效率，符合学生认知规律，有利于与岗位对接，符合产教融合的要求。
　　（二）突出学生地位，活跃课堂气氛
　　主题果盘学习，传统是老师教，学生模仿，然后教师点评学习情况。现代课堂，借助信息化手段，充分调动了学生的积极性，发挥了学生主动学习的意识，结合以往学习成果，学生自主寻找能反映主题的图片、资料，运用已学习的技能尝试制作，让学生有了初步体会，产生许多困惑。通过解析环节，老师系统讲解相关理论知识，基本解决了理论疑惑，让学生有了认识的提升，基本解决了主题果盘的设计问题。探究环节中，老师和学生一起研讨专业技能问题，示范学生没有学过的技能，做到学生技能的提升，基本解决了主题果盘代表元素制作的技术难题。再通过二做，即综合的理论和技能训练，学生基本掌握规定主题拼盘的制作方法，解决了本次任务的难点，突出重点，完成本次教学任务，达成教学目标。这样的教学过程不仅体现了学生在学习过程中的主体地位，而且在创设的情境中，以真实任务为导向。在完成具体任务过程中，师生的互动，生生的合作探究、行业大师的参与，充分激发了学生的学习热情，展示出课堂的活力。
　　（三）多元评价介入，培养岗位意识
　　双师协同，校企合作培养机制引入课堂，行业参与教学过程，能有效、高效解决课堂不断生成的突发问题。教学过程中的训练作品（产品）直接接轨行业企业，教学训练作品（产品），在教师、企业大厨的教学指导下，将直接面对顾客，接近生产性的真实实训教学，激发了学生学习兴趣和动力，做到上学即上班，上课即上岗，培养了学生的岗位意识。
　　三、案例启示
　　建构主义教学理论认为：以学生为中心，强调在教学过程中，学生对知识、技能的主动探索、主动发现和对所学知识技能的主动建构。以学习者为中心，强调的是“学”;以教师为中心，强调的是“教”。这正是传统教学与現代教育思想观念的根本区别。由于信息技术的发展，建构主义所需求的学习环境得以实现，从而使建构主义教学在当前的教学改革中得以实现。“南国风情主题果盘设计与制作”是在建构主义理念指导下的构建中职烹饪实践课活力课堂的探索教学案例，从中获得了以下几点启示。
　　（一）实现了对传统的烹饪技能的变革
　　传统的烹饪技能教学，是老师带着学生做，教什么学什么。本项目采用项目教学法，变成学生需要什么老师教什么，由被动到主动，实现做中学、学中做，学生学习基础知识，提升了烹饪专业技能。授之以鱼不如授之以渔。学生在做的过程中学会了设计和制作果盘方法，融合贯通，提升了专业能力。
　　（二）科学合理使用信息化手段
　　信息化手段的运用，使学生和老师、学生之间、学生和行业大师之间沟通无障碍。学习更加高效，节约耗材，达到事半功倍的效果。
　　（三）有效、多元化的评价方式
　　烹饪产品最终是为顾客服务的，尤其是终结评价，收集到的顾客的意见即终结评价，这样评价更有效，检验教学成果有了努力方向。
　　基于建构主义理念构建活力课堂，是中职教学改革的方向之一，值得研究和实践。教师要立足于学生的职业发展来设计开展课堂教学，关注学生个性和潜力，引导学生自主探索和合作探究，培养学生职业素养，使教学过程真正契合课程标准和企业需求，让教师教得开心，学生学得愉快，课堂充满活力。
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　　责任编辑：章跃一
　　Abstract： The dynamic class under the concept of constructivism is one of the directions of vocational education reform. This paper takes the project of "Design and production of fruit platter with southern style"， the second lesson in Module 7 of "Fruit and Vegetable Modeling Technology"， as an example to elaborate and analyze the teaching design and implementation process under the guidance of the concept of "constructivism". It builds a dynamic class suitable for the practical training course of cooking major through constructivism， which can effectively create a good learning atmosphere for secondary vocational school students and stimulate them to improve their professional quality.
　　Key words： constructivism; secondary vocational cooking; dynamic class
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